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紫薯是餐桌上备受欢迎的粗粮，有顾客发现，有时候紫薯煮熟会变蓝薯，乃至用紫薯煮出来的粥也是蓝色的。这是由于紫薯蜕变了，仍是紫薯被不安全的化学成分污染了？这样的紫薯粥还能喝吗？
科信食物与健康信息交流中心副主任阮光锋在承受记者正常采访时表明，紫薯煮粥会变蓝是紫薯中含有的一种植物化合物——花青素在起作用，这是一种正常现象，无论是变蓝的紫薯仍是紫薯粥，都能够彻底定心食用。
阮光锋解说说，花青素是一种黄酮类物质，作为水溶性色素广泛存在于植物中，生果、蔬菜、花卉的五颜六色大部分与这类色素有关。此外，一些植物体内还含有无色的原花青素，又称前花青素。它是一种多聚体，也是花青素的前体，在酸性条件下加热会生成花青素。山药、藕、芋头号部分白色食物蒸煮后会出现变成粉色的状况，也是由于产生了有色花青素。
花青素会跟着周围环境酸碱度的改变出现出不同的色彩。当处于酸性环境（pH7）时，花青素会出现赤色；当处于碱性环境（ph7）时，花青素会出现蓝色；当环境是中性（pH=7）时，花青素会出现紫色。有些区域的自来水中含有的钙镁离子会使水呈弱碱性，所以紫薯煮粥会变蓝。别的，不少人煮粥时喜爱放点纯碱，花青素遇碱就会变蓝乃至有些发绿，这样的紫薯粥也能定心食用的。
假如觉得蓝色的食物影响胃口，能够在煮粥时加点柠檬汁或白醋进行中和，或许直接用纯净水煮粥，这样煮出来的粥会是正常色彩。（记者 李建）
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